烘焙知識(shí)小課堂
開課啦！
基礎(chǔ)面包比：
面粉、60 水、3 新鮮酵母、2 鹽
如：1000g 面粉600g 水30g 新鮮酵母20g 鹽
將以上所有原材料放入廚師機(jī)內(nèi)，用廚師機(jī)的揉面鉤攪拌直至出膜。將面團(tuán)包裹上保鮮膜，發(fā)酵至兩倍大后拍打排氣，靜置 10～15 分鐘。
將面團(tuán)整形后繼續(xù)發(fā)酵1小時(shí)30分鐘，然后放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烘烤，230℃ 烤 10 分鐘后，轉(zhuǎn)為 180℃烤 30 分鐘。
基礎(chǔ)撻皮面團(tuán)：
3 份粉 、2 份油 、1 份水
該配比通常被稱為「321 面團(tuán)」，是撻派面團(tuán)的基礎(chǔ)配比。粉類的材料可以用不同的堅(jiān)果粉以及面粉替代，油脂類可以使用各類油脂。
在制作甜面團(tuán)時(shí)每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。
基礎(chǔ)甜撻皮：
240g 面粉160g 黃油35g 雞蛋60g
白砂糖少許鹽將黃油、白砂糖、面粉、鹽攪拌直至形成粗砂粒的質(zhì)感后一次性加入雞蛋，繼續(xù)攪拌直至形成均勻的面團(tuán)。
入模
面團(tuán)入模是很考驗(yàn)甜品師技術(shù)的一項(xiàng)工作。面團(tuán)至少要在冰箱中冷藏 30 分鐘至 1 小時(shí)，好是冷藏一夜后再入模。
1.搟平面團(tuán)，用大小合適的模具壓模。
2.為了更好地入模，需要把面團(tuán)溫度調(diào)整至 10℃ 左右。確定好中心，將面團(tuán)覆蓋在模具正上方。
3.雙手一邊旋轉(zhuǎn)模具一邊用大拇指按壓面團(tuán)直至模具底部。
4.雙手將模具傾斜立起，一邊旋轉(zhuǎn)一邊用拇指把面團(tuán)繼續(xù)按壓至模具底部，注意要讓面團(tuán)超出模具底部。
5.將模具在臺(tái)面上輕輕磕一磕，使面團(tuán)均勻地填充至模具內(nèi)。6.翻面，確認(rèn)面團(tuán)與模具之間沒用空隙。
撻皮 TART DOUGH材料混合程度不同，烤制后的口感也不同。
撻底的保存：
為了防止撻皮吸收甘納許或內(nèi)餡中的水分，可以在撻皮內(nèi)側(cè)涂抹一層巧克力噴面，來撻皮的酥脆，同時(shí)突出巧克力的風(fēng)味。
基礎(chǔ)泡芙面團(tuán)：
2 份液體 ∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份雞蛋
如：160g、水80g、黃油80g、面粉、160g 雞蛋、少許鹽
將水、黃油、鹽一起加熱至沸騰后一次性加入過篩后的面粉。轉(zhuǎn)小火，攪拌面團(tuán)至不黏鍋。將面團(tuán)放入廚師機(jī)內(nèi)，用揉面鉤攪拌至降溫后慢慢加入雞蛋。根據(jù)不同需要，泡芙液體可替換成一半牛奶加一半水，或是在水的基礎(chǔ)上加入奶粉，從而使它更加美味。
根據(jù)面團(tuán)炒制的時(shí)間、制作配方的用量等因素，雞蛋的用量也會(huì)有所改變。泡芙面糊的溫度不同，所呈現(xiàn)出的狀態(tài)也不同。
蛋液分多次加入，質(zhì)地更平滑。
蛋液一次性全部加入，產(chǎn)生結(jié)塊，質(zhì)地粗糙。
蛋液加入方式不同，泡芙面糊的乳化狀態(tài)也不同。
蛋液分多次加入，質(zhì)地更平滑。
蛋液一次性全部加入，產(chǎn)生結(jié)塊，質(zhì)地粗糙。
今天的基礎(chǔ)烘焙課程分享結(jié)束！
以上內(nèi)容為基礎(chǔ)面團(tuán)配方
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