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烘焙干貨!這些面包基礎(chǔ)知識你知道嗎?

作者:河北新東方烹飪學(xué)校時間:2023/11/25閱讀:3611

河北新東方

面包基礎(chǔ)知識

面包是由谷物類粉、水、酵母、鹽等主要材料及其他輔料攪拌成面團(tuán),經(jīng)一系列程序烘焙而成的食物。作為我們生活中很常見的一種烘焙產(chǎn)品,要想做好面包,這些知識是不可少的!

01、面包基本步驟

01、攪拌面團(tuán)

面團(tuán)出筋的程度,決定了面包的細(xì)膩度,整個揉面的過程就是面團(tuán)形成有組織韌性的過程。揉面團(tuán)有三個階段,即:初級階段、擴(kuò)展階段和完全擴(kuò)展階段,大家可以根據(jù)自己想要做的面包來決定要揉面到哪個階段。

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02、基礎(chǔ)發(fā)酵

發(fā)酵是決定面包成敗的一大,面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化,使面團(tuán)的延伸性更好?;A(chǔ)發(fā)酵對口感,柔軟度已經(jīng)形狀等產(chǎn)生很大的影響。

03、面團(tuán)的排氣、分割和滾圓

發(fā)酵的好的面團(tuán),如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。

分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán),通常一個小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克,也可以分割成50克或40克一個。

分割后的面團(tuán)不能立即成型,須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮,利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。

04、中間醒發(fā)

其實這個時間很短,大約十分鐘。這個過程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵,而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性,便于接下來的整形,一定要在面團(tuán)開始失去彈性之前,對其進(jìn)行充分醒發(fā)。注意松弛時可以放在室溫,但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。

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05、成型

也叫整形,就是把經(jīng)過醒發(fā)好的面團(tuán)做成需要的形狀。注意:滾動成型時,要將面團(tuán)向兩側(cè)拉伸。

06、后發(fā)酵

把整型好的面團(tuán)排入烤盤,不再移動位置,放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。

07、烘烤

一般小面包的烘烤溫度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鐘。

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02、河北新東方

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