廚師雖然是一種傳承型職業(yè),但是古今廚師所具備的能力卻不盡相同。我國歷代都涌現(xiàn)出眾多的名廚,盡管他們的出身不同,經(jīng)歷不同,但是賴以成名傳世的幾乎都是廚德和“一道菜”,而非與才識。但是現(xiàn)在時代不同了,如果沒有文化和體力,憑“一招鮮”,就很難“玩得轉(zhuǎn)”,因此,培養(yǎng)什么樣的新型廚師,如何培養(yǎng)他們,便成為烹飪是否后繼有人的一個根本問題,而這也是河北新東方烹飪學校一直努力的方向。
什么樣的廚師才是適合社會發(fā)展的新型廚師,到底這類廚師需要具備哪些技能,又是怎樣培養(yǎng)的呢?這就來看看吧!
新型廚師都出自“正規(guī)軍”
先,須擁有和職業(yè)技能書
經(jīng)過比較系統(tǒng)的教育,他們在文化素養(yǎng)和理論上才能有較好的基礎(chǔ),具備發(fā)展的“后勁”。與此相反,上過幾十天烹飪培訓班的,許多東西就只知皮毛,難以有什么建樹。因為烹飪的現(xiàn)代化,是一股不可抵御的歷史潮流,它需要營養(yǎng)衛(wèi)生知識,需要現(xiàn)代烹飪器具,需要食品檢測手段,需要市場經(jīng)營理論,需要各種社會科學觀念等等。而這一切,須有賴于正規(guī)教育的積累和熏陶,將“匠人”改造成為“金領(lǐng)技師”。
新型廚師都師出
其次,要扎扎實實地拜師學藝
“師”,不一定都是開幫立派,摘金奪銀的較好,但須是功底深厚,誨人不倦的嚴師。
“藝”,不單是會做菜,更重要的是熟練掌握料、刀、味、火等四大基本功。因為廚師屬于個體的手工勞動者,做菜技術(shù)的好壞,較好先在于經(jīng)驗,其次在于“悟性”,然后是扎實的基本功。
在學習過程中,盡管有實操、有較好、還有不斷的基本功練習,但拜好師,學好藝,廚師才能既懂理論,又懂實踐,使兩只翅膀都硬起來,才能在“烹飪王國”中自由翱翔。
新型廚師備能力-菜品研發(fā)
后,一定要會三種以上的菜系
地方風味菜,八大菜系,你至少要會三種以上。能夠一通多系,師承百家,這對于增長見識,拓寬技藝,領(lǐng)悟“迷宗菜”,適應當代菜品潮流十分重要。因為在信息時代,菜品傳播的速度很快,而菜品的傳播又沒有地域制。再加上烹飪的各個風味流派雖然同出自于一個“母體”,但是各有高招與較好活。兼收并蓄,舉一反三,菜路寬廣,技藝高超,善于研發(fā)創(chuàng)新的多面手,才能贏得。
廚師的較好對不會是一蹴而就的,在烹飪界只屬于那些不斷努力的人。新型廚師的出現(xiàn)正如“迷宗菜”的產(chǎn)生,是社會不斷發(fā)展的產(chǎn)物,順應社會的規(guī)律,才能找到自己的職業(yè)定位和事業(yè)歸屬。