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西餐主廚 | 一塊普通的牛排怎樣做才能鮮嫩好吃?

作者:河北新東方烹飪技工學校時間:2022/08/26閱讀:3655

哇哇哇

試問,誰能抗拒一塊

“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢

牛排看似簡單,實際上卻是一門學問。

菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...

不同部位的牛肉都有不同的烹飪技巧

今天就講講如何才能從容地煎好一塊牛排

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牛排具有獨特口感的原理是什么?

全生的牛排,軟韌富有彈性,肌纖維飽含汁水,能夠嘗出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸,但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。煎烤能對牛排的肌纖維造成物理破壞,隨后油脂和肉汁里的香味分子在高溫下重組成新的分子,隨著牛排不斷變干,肉香也不斷并產(chǎn)生額外焦香,這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。

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如何煎出好吃的牛排?

牛排需要有一定的厚度

如果牛排的厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其實難度有點大。因為薄的牛排從“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口時間實在太短了,可能不超過1分鐘。因此,原切牛排好能有適當?shù)暮穸取?/p>

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牛排一定要解凍到室溫再煎

牛排理想的解凍方式:撕去真空包裝袋,用吸水紙包裹后,置于風冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能大程度地保留牛排的汁水。

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平底鍋要充分預熱

鍋要熱到什么程度呢,大致需要到油的煙點,也就是讓鍋底的油開始升煙,可以說,充分熱鍋是煎牛排重要的一步。

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牛排下鍋后不要著急翻面

不去翻動牛排的目的,就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。牛排在接近五成熟時,表面就會有星星點點的紅色肉汁析出,這時差不多就可以翻面了。

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煎好的牛排一定要靜置片刻

我們需要讓牛排緩緩降溫,肌纖維緩緩舒張,增大的細胞間隙能重新“吸收”回肉汁,一直保留到入口的那一刻。

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河北新東方烹飪技工學校特開設(shè)兩年制西餐主廚,西餐料理以培養(yǎng)西餐廚師、西式烹調(diào)技師、烘焙師、西式西餐連鎖企業(yè)店長、大型西餐企業(yè)技術(shù)總監(jiān)、西餐創(chuàng)業(yè)人才為目標。學習各種西式烹調(diào)技術(shù),具備獨立開店、自主創(chuàng)業(yè)的能力。

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